Vzpomínka na dědu je vůně uzeného masa. Měl po domácku vyrobenou udírnu, vypadala jako z hororu, ale to masíčko nebo špek, který jsme jako děti ještě teplé ochutnávaly, to nejde ani popsat.
Jak naložit maso na uzení? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Popravdě, jen při popisování vůně, už mi tečou sliny. Udírnu si postavil ze všeho možného co na zahradě a ve stodole našel. Měl postavený regulérní „domeček“ s plechovou vnitřní udicí komorou, obezděnou červenými cihlami. Ty dají udírně dostatečnou tepelnou setrvačnost. Ta má význam pro snadné udržení potřebné teploty bez přílišné námahy a pomůže zamezit rychlému vychladnutí udírny. Takže jak říkám, po domácku udělaná udírna.
Pro mě a mé vzpomínky, krásnou udírnu. Jenomže postavit udírnu je jedna věc. Druhá věc je umět maso naložit. Můžete použít krkovici, žebra, koleno nebo bůček. Maso by mělo být čerstvé, ale odleželé. Potřebujete hodně soli. Platí pravidlo, že dvě deka soli na kilo masa. Ale když bude soli víc, nevadí. Naložením do soli dojde k jeho konzervaci, zkřehnutí a dochucení. Je také důležité maso do soli naložit v kamenné nádobě kvůli čistotě.
Maso obalíte v soli a v česneku (je na vás, kolik česneku preferujete), napěchujete do kamenné nádoby a pořádně zatížíte, například nějakým kamenem. Podobné nakládání zelí, že? Dejte nádobu s masem a solí do chladu na několik dní. Pozor na změny teplot. Dejte nádobu s masem do místnosti, kde je stejná teplota, například sklep nebo garáž. Ideální je teplota 3-6°C.
Jeden pan řezník radí: “za tři dny maso odkryjte, zalejte převařenou vodou, aby se k masu nedostal vzduch a nechejte opět v kamenné nádobě dál ležet. Třeba i tři týdny mějte maso takto naložené.” Děda párkrát zkoušel maso vařit v osolené vodě, před uzením, ale to nedoporučuji, uzené maso je později takové mdlé. Doba naložení je tedy 3-5 týdnů a je nezbytná naprostá čistota všech nádob (proto kamennou nádobu a převařenou vodu).
Pokud při kontrole zjistíme, že se voda se solí a masem kazí, okamžitě maso vyndáme, lák vylejeme, maso omyjeme a kamennou nádobu důkladně opláchneme. Poté vrátíme maso zpět do nádoby a připravíme si lák, ve kterém bude maso dále naloženo, znovu. Lák připravím tak, že do vařící vody přidáme solící směs, povaříme asi 10 minut a necháme vychladnout. Můžeme do něj dát i různé koření, nebo již zmíněný česnek. Po několik týdnech si masíčko vytáhneme z nádoby a udíme při asi 60–100 °C. Uzení masa je sice časově náročnější, ale věřte mi, výsledek stojí za to.
Pro Dudlu napsala: Kim Černá
Vyberte si na Dudlu vychytávky do kuchyně:
- Podpořte článek nákupem: Hrnků, nádobí a kuchyňských vychytávek
- Pokračujte v čtení: Jak vybrat indukční varnou desku? a Blogu o vaření?