Syrovinka je zkrácený název pro houbu jménem ryzec syrovinka (latinsky Lactarius volemus). Tato houba patří do čeledi holubinkovitých a je jednou z nejoblíbenějších a nejvyhledávanějších hub vůbec. Lidově se jí říká také syrůvka, syrovátka, mlíčňák, máselník, mlékovka, bílá kravička, panská houba, šiškovec nebo pančavka. Tento seznam všemožných pojmenování tak její oblíbenost jen potvrzuje. Z názvu syrovinka je patrné, že jde o jednu z velmi mála hub, která se může klidně jíst i syrová. Sbírá se nejlépe začátkem podzimu, roste od června do října.
Co je to syrovinka? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Jak poznat syrovinku?
Syrovinka má žlutooranžový, hnědý až červenohnědý klobouk s bílými, místy žlutavými lupeny vespodu. Klobouk je masitý, tuhý a mívá v průměru 5 až 20cm. Pokud se houba poraní, vytéká z ní bílé, lepkavé mléko (odtud vychází několik výše zmíněných lidových názvů syrovinky). Toto mléko se zvlášť u starších syrovinek vyznačuje velmi výraznou vůní, která trochu připomíná rybinu či nakládané slanečky. Právě mléko je jedním z hlavních poznávacích znamení syrovinky. Dejte si ale pozor, aby vám neulpělo na oblečení, po zaschnutí totiž mění barvu na hnědou a není možné ho odstranit praním.
Nezkušení houbaři mohou syrovinku zaměnit za jiný druh ryzce, konkrétně za ryzce ryšavého. Ten má však na rozdíl od syrovinky křehčí a měkčí klobouk s výrazným hrbolkem uprostřed, jeho barva je ryšavě hnědá a mléko, které z něj na lomu vytéká, je výrazně palčivé. Tento druh ryzce je mírně jedovatý. Syrovinku pak může připomínat i ryzec dubový, ryzec hnědý nebo ryzec oranžový.
Využití syrovinky v kuchyni
Stejně jako jiné jedlé houby se i syrovinka může různě opékat nebo přidávat do omáček a polévek. Protože je ale možné ji konzumovat i v syrovém stavu, za zmínku stojí vynikající tatarák z holubinky, který určitě vyzkoušejte. Připravuje se podobně jako tatarák z hovězího masa – jednoduše očištěné syrovinky namelete v mlýnku na maso, přidáte vaječný žloutek, hořčici, kečup, sůl, pepř, worcesterskou omáčku, mletou papriku, pokrájenou cibuli a drcený česnek a promícháte. Podáváte klasicky na zlatavých topinkách.
Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská | Edit: Andrea B.