Jak naložit svíčkovou?
Svíčková na smetaně je symbolem české kuchyně. Myslím, že je zbytečné tu rozebírat, co je a co není pravá svíčková. Nebudu tu ani rozepisovat z čeho je ta pravá a z čeho ta "levá". Jelikož oba dědové byli myslivci, tak moje babičky dělávaly svíčkovou omáčku nejčastěji ze srnčího masa. V tomto článku vám poradím jak nejlépe naložit maso na svíčkovou, abyste všem strávníkům vytřeli zrak!
Jak dlouho nechat naložit maso na svíčkovou? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Recept na svíčkovou
Tento recept je zcela univerzální, hodí se tedy pro všechny druhy masa. Je tedy jenom na vás, zda použijete hovězí pravou svíčkovou nebo něco jiného. Skvěle vám poslouží i falešná hovězí svíčková, mufloní, dančí nebo třeba králík.
Ingredience:
- 2 kg masa nebo 1 králík
- 3 střední mrkve
- 3 velké petržele
- 3/4 hlavy celeru
- 200-300 g slaniny či špeku
- v celku sůl
Mořidlo neboli lák:
- 1 litr vody
- 2,5 lžíce octa 8%
- 9 kuliček celého pepře
- 7 kuliček nového koření
- 4 bobkové listy
- 4 kuličky jalovce
- 1 lžíce sušeného tymiánu
Dále:
- 1 cibule
- 250 - 500 ml vody
- 250 - 500 ml smetany
- 1 - 3 lžíce hořčice
- 1 - 3 lžíce brusinkové zavařeniny
- sůl, cukr, máslo,
- citronová šťáva
Postup jak udělat svíčkovou
- Maso prošpikujete klínky špeku či slaniny, kterou si předem dejte na chvíli zmrazit, aby se s ní lépe pracovalo.
- Ingredience na mořidlo si dejte do kastrůlku, přiveďte k varu a povařte přibližně 5 minut. Nechte vychladnout.
- Očištěnou kořenovou zeleninu si nastrouhejte na hrubém struhadle.
- Do velkého hrnce (takový, co jde dát i do trouby) nasypte polovinu kořenové zeleniny, přidejte osolené maso vcelku a zasypte zbytkem zeleniny.
- Přidejte nakrájenou slaninu či špek, která zbyla ze špikování. Vše zalijte vychladlým lákem. Můžete rukama promísit.
- Takto naložené maso se zeleninou nechte minimálně na 2 dny odpočívat do sklepa či jinam do chladu. Samozřejmě přikryjte pokličkou. Králíka/maso choďte každý den kontrolovat, obracet a promíchat. Délka naložení záleží na vašich chuťových preferencích.
- Po dvou dnech maso vyndejte ze zeleniny a krátce orestujte na rozpáleném sádle, aby se zatáhl.
- Vraťte zpátky do zeleniny, podlijete vodou a pečte v troubě přikryté na 180°C přibližně 3 hodiny. Upečené maso pak opatrně vyndejte ze zeleniny a uchovejte v teple.
- Do rozpáleného sádla, na kterém jste opékali maso pře pečením, vsypte tři polévkové lžíce cukru a nechte lehce zkaramelizovat. Přihoďte nakrájenou cibuli, následně zeleninu i s výpekem ve které jste pekli maso.
- Pokud nemáte koření v gáze nebo v chytrém sítku na koření, tak si zahrajete kličkovanou s kořením. Zeleninu povařte a rozmixujte, poté ještě přepasírujte přes síto.
- Je čas na dochucování. Do omáčky přidejte hořčici a zavařeninu dle chuti. Vmíchejte také smetanu dle požadované hustoty. Dolaďte solí a cukrem, můžete i lehce dokyselit citronovou šťávou.
Ochucení svíčkové je vskutku mistrovský um. Dochucujte a ochutnávejte dokud nebudete s výsledkem spokojeni. Ke svíčkové se nejvíce hodí Karlovarský knedlík, ale dobře funguje i klasický kynutý.
Pro Dudlu napsala: Vendula Laštovková | Edit: Andrea Bělohradská