Jak naložit svíčkovou?

Svíčková na smetaně je symbolem české kuchyně. Myslím, že je zbytečné tu rozebírat, co je a co není pravá svíčková. Nebudu tu ani rozepisovat z čeho je ta pravá a z čeho ta "levá". Jelikož oba dědové byli myslivci, tak moje babičky dělávaly svíčkovou omáčku nejčastěji ze srnčího.

jak-nalozit-svickovou

Jak naložit svíčkovou? (Zdroj fotky: Freepik.com)

Svíčkovou mám zažitou jako omáčku, a ne jako kus masa. Nechám tedy na vás, zda použijete hovězí pravou svíčkovou. Skvěle vám poslouží i falešná hovězí svíčková, mufloní, dančí nebo třeba králík.

Ingredience:

  • 2 kg masa nebo 1 králík
  • 3 střední mrkve
  • 3 velké petržele
  • 3/4 hlavy celeru
  • 200-300 g slaniny či špeku
  • v celku sůl

Mořidlo nebo-li lák: 1

  • litr vody
  • 2,5 lžíce octa 8%
  • 9 kuliček celého pepře
  • 7 kuliček nového koření
  • 4 bobkové listy
  • 4 kuličky jalovce
  • 1 lžíce sušeného tymiánu

Dále:

  • 1 cibule
  • 250 - 500 ml vody
  • 250 - 500 ml smetany
  • 1 - 3 lžíce hořčice
  • 1 - 3 lžíce brusinkové zavařeniny
  • sůl, cukr, máslo,
  • citronová šťáva

Postup: 2 dny až 1 týden předem Králíka si naporcujete nebo zvolené maso odblaňte. Prošpikujete klínky špeku či slaniny, kterou si předem dejte na chvíli zmrazit, aby se s ní lépe pracovalo. Ingredience na mořidlo si dejte do kastrůlku, přiveďte k varu a povařte přibližně 5 minut. Nechte vychladnout. Očištěnou kořenovou zeleninu si nastrouhejte na hrubém struhadle. Do velkého hrnce (takový, co jde dát i do trouby) nasypete polovinu kořenové zeleniny, přidejte naporcovaného osoleného králíka nebo maso vcelku, a zasypte zbytkem zeleniny. Přidejte nakrájenou slaninu či špek, která zbyla ze špikování. Vše zalijte vychladlým lákem. Můžete rukama promísit. Dejte minimálně na 2 dny odpočívat do sklepa či jinam do chladu. Samozřejmě přikryjte pokličkou. Králíka/maso choďte každý den kontrolovat, obracet a promíchat.

Délka naložení záleží na vašich chuťových preferencích. Králíka/maso vyndejte ze zeleniny a krátce orestujte na rozpáleném sádle, aby se zatáhl. Vraťte zpátky do zeleniny, podlijete vodou a pečte v troubě přikryté na 180°C přibližně 3 hodiny. Upečeného králíka/maso opatrně vyndejte ze zeleniny a uchovejte v teple. Do rozpáleného sádla, na kterém jste opékali králíka, dejte tři polévkové lžíce cukru a nechte lehce zkaramelizovat. Přihoďte nakrájenou cibuli, následně zeleninu i s výpekem ve které jste pekli králíka/maso.

Pokud nemáte koření v gáze nebo v chytrém sítku na koření, tak si zahrajete kličkovanou s kořením. Zeleninu povařte a rozmixujte, poté ještě přepasírujte přes síto. Je čas na dochucování. Do omáčky přidejte hořčici a zavařeninu dle chuti. Vmíchejte také smetanu dle požadované hustoty. Dolaďte solí a cukrem, můžete i lehce dokyselit citronovou šťávou. Dochucení svíčkové je vskutku mistrovský um. Dochucujte a ochutnávejte dokud nebudete s výsledkem spokojeni. Ke svíčkové se nejvíce hodí Karlovarský knedlík, ale dobře funguje i klasický kynutý.

Pro Dudlu napsala: Vendula Laštovková

Vyberte si na Dudlu kuchyňské vychytávky a doplňky:

 

Nastavení cookies

Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost

Nezbytné (vždy aktivní nelze vypnout)
Tyto cookies jsou potřeba, aby web fungoval správně
Analytické
Pomáhají nám pochopit, jak web používáte. S jejich pomocí ho můžeme zlepšovat
Profilující (marketingové)
Díky těmto cookies vám můžeme zobrazovat relevantní obsah a reklamy, které pro vás mohou být zajímavé a užitečné