Jak se vyrábí česká čokoláda?
Výroba čokolády je tak setsakramentsky těžké řemeslo. Musíte znát správné poměry, přijít na ten nejvymazlenější způsob zpracování a pídit se po kvalitních surovinách. Když to teda chcete dělat poctivě a odmítáte chuť dohánět uměle. Společně teď nakoukneme do melanžéru jedné české čokoládovny. Takové, která vám naplní chuťové pohárky až po okraj.
Jak se vyrábí česká čokoláda? (Zdroj fotky: Čokoládovna JANEK)
Jak vyrábí čokoládu JANEK?
Poctivě a vlastníma rukama. Tahle domácí čokoládovna z Uherského Brodu totiž chce, aby čokoláda chutnala vážně jako čokoláda – bez aromat a náhražek.
- Když nechcete chuť čokolády vyhánět uměle, jsou zapotřebí pořádné kakaové boby. Musí se pečlivě vybrat dodavatel i každičký jeden kus. Defektní kusy tak nemilosrdně letí do koše.
- Svojí typickou chuť dostávají boby během pražení. Jenže různé druhy potřebují různý čas i teplotu – takže je to celkem piplačka. Ale za tu chuť to pak stojí.
- Kakaové boby se po zchladnutí hodí do drtičky. Ta je zbaví kakaové slupky a lehce je nadrtí na tzv. nibsy.
- Aby se čokoláda přestala sypat a začala téct, musí strávit několik dní v melanžéru. Tam se mezi žulovými mlecími kameny pomalu mele. Díky vznikajícímu teplu se uvolňuje kakaové máslo – a všechno se začíná spojovat.
- Když je namleto, musí se čokoláda nechat odpočinout. Občas dozrává i několik měsíců, během kterých se plní chuťový profil i aroma.
- Temperování sjednotí krystalky kakaového máslo a vytvoří tu nejlahodnější strukturu. Právě tady získává čokoláda svůj lesk a křupavost.
- Pak už se jen vylije forma, vyloupne se tabulka a balí se. Samozřejmě ručně. To aby byla jistota, že je vše vážně dokonalé.
Vypadá to jako hračka, co? Kdyby byla, koupeme se všichni v lahodné čokoládě. Je to ale vážně kumšt – a navíc drahý.
Balení čokolády (Zdroj fotky: Čokoládovna JANEK)
Než šel JANEK do světa s první tabulkou, trvalo to dlouhé měsíce pokusů a ladění receptury.
Na složení záleží
A moc. U čokolády obecně platí, že čím kratší, tím lepší. Proto vždycky tabulku otočte a zkontrolujte, že je tam jen to, co má.
|
Ingredience |
Co byste měli vědět? |
|
kakaová hmota |
Hledejte ji všude, jen u bílé čokolády ne. |
|
kakaové máslo |
Nejdražší ingredience, která se často nahrazuje levnějšími alternativami. |
|
cukr |
Vyvažuje hořkost kakaových bobů. |
|
sušené mléko |
Snažte se vybírat plnotučné varianty. |
|
sojový lecitin |
Emulgátor, který neovlivňuje chuť, ale i ve stopovém množství podporuje strukturu čokolády. |
Vyhněte se čokoládám, která obsahují:
- jiné tuky než kakaové máslo. To je totiž to nejdražší z celé čokolády, a tak se často šidí.
- odtučněný kakaový prášek. Původní máslo se totiž nahradí jiným (levnějším) tukem nebo nekvalitním kakaovým máslem, které by samo o sobě neobstálo.
- aromata. Radši ať tam jsou zrníčka pravé vanilky, než jen umělá vůně.
Co všechno čokoládovna JANEK vyrábí?
Všechno, na co si vzpomenete. A nejspíš ještě něco navíc. Báječně jim totiž nejdou jen tabulkové čokolády, ale i pralinky. Jejich majstrštykem je rozhodně arašídový nugát. Spojuje se v něm lahodná chuť oříšků a všech tří druhů čokolád – tmavé, mléčné i hořké.
Jankův arašídový nugát (Zdroj fotky: Čokoládovna JANEK)
Kde můžete JANKA potkat?
Dneska už je v každém kraji. Jeho výrobky odebírají desítky obchůdků, bezobalů i sem tam nějaké to květinářství. Na to, že jde o malou firmu do 20 zaměstnanců, tak se činí.
Svoje kamenné prodejny má ale jen dvě. Tam (a na jejich e-shopu) máte jistotu, že najdete vážně všechno. Jako správní patrioti otevřeli první tu v Uherském Brodu. Novějším přírůstkem je pak pražská pobočka na Havelské 21 – pěkně v centru mezi Orlojem a Můstkem.
Pro Čokoládovna JANEK sepsala: Radka Mácová (PR)