Jak vyčistit kalný vývar?

Milujete silný masový vývar, který vás postaví na nohy, ale nedaří se vám uvařit ho tak, aby byl krásně čirý a barevný? V tomto článku se dozvíte, co dělat, když se vám rodící se polévka z vývaru nehezky zakalí a jak vývar vařit tak, aby se to příště nestalo.

Vaječný bílek

Asi nejznámějším, nejrychlejším a také nejlevnějším způsobem, jak si poradit se zakaleným vývarem a proměnit ho v žádoucí vývar čirý je práce s vaječným bílkem. Postup je jednoduchý, ale za to efektivní. Nejprve vývar nechte úplně vychladnout při pokojové teplotě, po té vezměte dva vaječné bílky a ušlehejte z nich sníh. Ten následně přidejte do zchladlého vývaru a pozvolna ho přiveďte k varu. V žádném případě ale NEMÍCHEJTE, tím byste vývar znehodnotili! Během vaření na sebe bílky nachytají vysrážené živočišné bílkoviny, které se uvolnily z kostí a masa a klesnou ke dnu. Nakonec si připravte cedník a čisté plátno a vývar sceďte. Výsledkem bude čirá tekutina, je ale třeba počítat s tím, že spolu se zákalem částečně zmizí i chuť.

Pomleté maso a zelenina

Druhým způsobem, jak vyčistit kalný vývar, je mleté hovězí maso s kořenovou zeleninou. Postup je též velmi jednoduchý, jen už podstatně náročnější na suroviny, takže je možné, že se budete muset nejprve vydat na nákup, pokud nejste dostatečně zásobeni všemi surovinami. V mlýnku na maso pomelte hovězí maso, mrkev, celer a cibuli, přendejte do čistého hrnce a přimíchejte bílky a kostky ledu. Za stálého šlehání metličkou pomalu přilévejte zakalený vývar. V jiném kastrůlku na troše oleje orestujte cibuli nakrájenou na čtvrtiny, přidejte do hrnce k vývaru a pomleté směsi a na velmi mírném plameni nechte pozvolna táhnou zhruba dvacet minut. Nakonec přes cedník a jemné plátno sceďte. Opečená cibule vrátí vývaru zpět jeho zářivou barvu a dodá mu i trochu chuti.

kuchynske-vychytavky

Jak uvařit čirý vývar

Aby se vám vývar zas a znovu nekalil a vy jste nemuseli stále dokola napravovat škody, je dobré vývar umět správně vařit. Základem je čerstvé maso pokojové teploty, které se vždy vkládá do hrnce se studenou vodou a teprve poté se pozvolna přivádí k varu. Opakuji, že velmi pozvolna, vývar se totiž nemá klasicky vařit a bublat, ale jen takzvaně „táhnout“, což vypadá tak, že rodící se polévka jen občas mírně zabublá. Tvořící se pěnu je třeba vybírat lžící, čímž odstraníte i vysráženou bílkovinu z masa a kostí. Vývar se solí až když je vroucí, nikdy ne dříve. Na úplný závěr pak vývar sceďte před cedník a jemné čisté plátno.

Jak dodat vývaru barvu

Někdy se stane, že je vývar jakoby mdlý a nemá žádoucí zlatavou barvu. I to se dá ale snadno zařídit. Ještě než začnete maso vařit, je dobré ho předtím na troše tuku opéct ze všech stran dozlatova. Krásnou barvu vývaru dodá i cibule nakrájená na čtvrtiny a opečená dozlatova, která se nechá ve vývaru jen krátce povařit. Přidat můžete i pár nitek šafránu, pokud ho máte doma.

Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská