Jak vyčistit kalný vývar?
Milujete silný masový vývar, který vás postaví na nohy, ale nedaří se vám uvařit ho tak, aby byl krásně čirý a barevný? V tomto článku se dozvíte, co dělat, když se vám rodící se polévka z vývaru nehezky zakalí a jak vývar vařit tak, aby se to příště nestalo.
Jak vyčistit kalný kuřecí vývar?
Vaječný bílek
Asi nejznámějším, nejrychlejším a také nejlevnějším způsobem, jak si poradit se zakaleným vývarem a proměnit ho v žádoucí vývar čirý je práce s vaječným bílkem.
Postup je jednoduchý, ale za to efektivní:
- Nejprve vývar nechte úplně vychladnout při pokojové teplotě, po té vezměte dva vaječné bílky a ušlehejte z nich sníh. Ten následně přidejte do zchladlého vývaru a pozvolna ho přiveďte k varu. V žádném případě ale NEMÍCHEJTE, tím byste vývar znehodnotili!
- Během vaření na sebe bílky nachytají vysrážené živočišné bílkoviny, které se uvolnily z kostí a masa a klesnou ke dnu. Nakonec si připravte cedník a čisté plátno a vývar sceďte. Výsledkem bude čirá tekutina, je ale třeba počítat s tím, že spolu se zákalem částečně zmizí i chuť.
Pomleté maso a zelenina
Druhým způsobem, jak vyčistit kalný vývar, je mleté hovězí maso s kořenovou zeleninou. Postup je též velmi jednoduchý, jen už podstatně náročnější na suroviny, takže je možné, že se budete muset nejprve vydat na nákup, pokud nejste dostatečně zásobeni všemi surovinami.
Postup:
- V mlýnku na maso pomelte hovězí maso, mrkev, celer a cibuli, přendejte do čistého hrnce a přimíchejte bílky a kostky ledu. Za stálého šlehání metličkou pomalu přilévejte zakalený vývar.
- V jiném kastrůlku na troše oleje orestujte cibuli nakrájenou na čtvrtiny, přidejte do hrnce k vývaru a pomleté směsi a na velmi mírném plameni nechte pozvolna táhnou zhruba dvacet minut. Nakonec přes cedník a jemné plátno sceďte. Opečená cibule vrátí vývaru zpět jeho zářivou barvu a dodá mu i trochu chuti.
Jak uvařit čirý vývar
Aby se vám vývar zas a znovu nekalil a vy jste nemuseli stále dokola napravovat škody, je dobré vývar umět správně vařit. Základem je čerstvé maso pokojové teploty, které se vždy vkládá do hrnce se studenou vodou a teprve poté se pozvolna přivádí k varu. Opakuji, že velmi pozvolna, vývar se totiž nemá klasicky vařit a bublat, ale jen takzvaně „táhnout“, což vypadá tak, že rodící se polévka jen občas mírně zabublá.
Tvořící se pěnu je třeba vybírat lžící, čímž odstraníte i vysráženou bílkovinu z masa a kostí. Vývar se solí až když je vroucí, nikdy ne dříve. Na úplný závěr pak vývar sceďte před cedník a jemné čisté plátno.
Jak dodat vývaru barvu
Někdy se stane, že je vývar jakoby mdlý a nemá žádoucí zlatavou barvu. I to se dá ale snadno zařídit. Ještě než začnete maso vařit, je dobré ho předtím na troše tuku opéct ze všech stran dozlatova. Krásnou barvu vývaru dodá i cibule nakrájená na čtvrtiny a opečená dozlatova, která se nechá ve vývaru jen krátce povařit. Přidat můžete i pár nitek šafránu, pokud ho máte doma.
Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská | Edit: Andrea B.