Jak udit?

Uzení není věda, stačí vědět, jak správně udit. Taky milujete tu vůni a nezaměnitelnou chuť uzeného masa? Přijde vám, že uzenému z obchodu něco chybí a nebráníte se pořízení vlastní udírny? Poradíme vám, jak správně udit, aby výsledkem bylo maso, které se rozpadá na jazyku, sýr, který úžasně voní a klobásy, za které získáte obdiv všech kolem vás.

jak-udit

Jak udit? (Zdroj fotky: Freepik.com)

Kdo chce udit, musí znát princip uzení

Domácí uzené maso je lahůdka, s tím kupovaným z obchodu se to vůbec nedá srovnat. Uzení ale není úplně pro každého, přeci jen je třeba mít nejen udírnu, ale taky velkou dávku trpělivosti. Udit totiž neznamená vložit maso do udírny a za pár hodin ho vyndat, ale po celou dobu hlídat topeniště, přikládat, kontrolovat teplotu a taky trochu kouzlit.

Napoprvé se dokonalé maso povede málokomu, není výjimkou, že první uzené není zlaté, ale takové lehce do černa. Aby se vám dařilo, je třeba porozumět principu uzení, který spočívá v to, že maso vystavíte účinkům kouře, který maso zaprvé vysušuje a zadruhé na něm tvoří vrstvu, která ho chrání před mikroorganismy. O tom, že maso získává svou charakteristickou vůni a chuť se asi ani zmiňovat nemusíme.

Víte, že rozlišujeme tři způsoby uzení?

  • Uzení studeným kouřem při teplotě do 25 °C.
  • Uzení teplým kouřem, kdy se teplota pohybuje mezi 50-60 °C.
  • Uzení horkým kouřem při teplotě 80-100 °C.

Co všechno se dá udit?

Základem uzení jsou kvalitní suroviny. Maso je nejlepší přímo od řezníka z domácího chovu, sýr by taky měl být kvalitní. O rybách ani nemluvíme. No a když si chcete vyudit klobásy a připravit si je se vším všudy, tak se zase vracíme k masu od řezníka.

Víte, že mezi nejoblíbenější maso k uzení patří vepřová zadní kýta zvaná i jako šunka? K uzení se ale používá i plec, bůček, krkovice nebo špička. Když opustíme vepřové, můžete si pochutnat i na kaprovi, pstruhovi, kuřecích nebo kachních prsou.

Jak připravit maso na uzení?

Dalším krokem hned po zakoupení kvalitního masa je jeho příprava. Maso si nakrájejte kuchařským nožem na kusy o hmotnosti zhruba 1,2 kg a naložte ho. To můžete provést dvěma způsoby, suchým a mokrým. V čem se liší a který zvolit?

Nakládání masa suchým způsobem

Dnes asi nejčastější způsob nakládání masa na uzení. Sůl, kterou můžete doplnit o česnek nebo jiné bylinky pěkně vetřete do masa (nejprve maso ve směsi soli a bylinek celé obalte). Pak maso uložte tak, aby k němu nepronikl vzduch. Můžete ho uložit do uzavřené nádoby nebo třeba zavakuovat. Pak ho uložte na chladné místo s teplotou kolem 4 °C.

Víte, že můžete použít běžnou kuchyňskou sůl, vsadit ale můžete i na tzv. rychlosůl, která zkrátí dobu naložení až o polovinu?

Nakládání masa mokrým způsobem

Maso naložte do solného láku, který vytvoříte smícháním vody se solí. Běžně se používá na 10 litrů vody něco mezi 700 a 800 g soli. Do láku můžete přidat i česnek nebo jiné bylinky. Maso pak v láku pravidelně obracejte, aby se prosolilo. I v tomto případě můžete použít klasickou sůl, nebo rychlosůl.

Jdeme udit!

Konečně se můžeme pustit do samotného uzení, v jehož závěru na vás čekají samé lahůdky. Tak jak na to?

  • Naložené maso opláchněte v čisté vodě a nechte oschnout. Klidně ho taky můžete na několik minut vložit do teplé vody, aby se zatáhlo a neztratilo tolik šťávy.
  • Rozmyslete si, jakou techniku uzení zvolíte a podle toho vyhřejte udírnu.
  • Do udírny byste měli dát maso temperované aspoň na pokojovou teplotu.
  • Maso se udí několik hodin, v závislosti na zvolené teplotě uzení a velikosti jednotlivých kusů masa.


Dobře je třeba zvolit i dřevo na uzení, které ovlivňuje i výslednou chuť uzeného. Dřevo musí být vysušené, bez kůry a nemělo by být nijak poškozené. Doporučuje se buk, se kterým nikdy neuděláte chybu, oblíbený ale je i dub, který ale musí být opravdu důkladně vysušený. Ojedinělou chuť uzeným dobrotám propůjčí ovocné dřeviny jako třešeň, švestka, jabloň nebo hrušeň. Když budete udit ryby, můžete zkusit i olši.

Pro Dudlu napsala: Ivana Kyllerová

Vyberte si na Dudlu vychytávky do kuchyně:

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení