Jak zahustit omáčku?

Jíšky, zásmažky, zahušťování omáček nebo polévek. Kuchařské téma par excellence. Dala by se o něm jistě napsat celá kniha, ale dnes se pokusíme alespoň o kratší povídání, které vám přesto může při vaření pomoci.

jak-zahustit-omacku

Jak zahustit omáčku (Zdroj: Pexels.com)

Jíška dělá kuchaře

Vše začíná u jíšky, která je úhelným kamenem zahušťování. Leckdo se jí bojí, ale je to zbytečné. Základní jíška se dělá tak, že do horkého tuku (oleje či másla) vsypete zhruba stejný objem hladké pšeničné mouky. Za stálého míchání restujete do hladka. Doba závisí na tom, zda chcete světlou, nebo tmavou jíšku. Až docílíte správné barvy, přilejete vodu (nebo jinou tekutinu, třeba vývar či mléko) opačné teploty – tedy do horké jíšky, vlažnou či chladnou. Rozmícháte. Necháte zavařit a postupně přiléváte další vodu.

Jíškové variace

Jíšku či zásmažku lze však v praxi dělat taky rovnou v cibulovém (tedy mouku vsypete do cibulky restované na oleji) nebo třeba zeleninovém základě. Dokonce ji můžete zkusit udělat třeba z celozrnné žitné nebo špaldové mouky. Jde to a jídlo má více živin, vlákniny a zajímavější, jemně oříškovou chuť. Jíšku si taky můžete předem připravit nebo si ji naopak udělat na pánvi či v rendlíku až v průběhu vaření – když třeba zjistíte, že by guláš, polévka nebo omáčka potřebovaly ještě dohustit. Jíška by se však měla aspoň cca 30 minut provařovat, aby zanikla pachuť mouky a škrob byl lépe stravitelný. A nezapomeňte, že do jíšky lijeme vždy tekutinu opačné teploty, aby nevznikly hrudky.

Domácí fígle

Existuje i spousta jiných – byť gastronomicky méně košer – způsobů zahušťování. Například si lze rozmíchat mouku v dostatečném množství vody, mléka nebo smetany a tuto směs nalít do polévky či omáčky. Říká se tomu zátřepka či záklechtka. Voda, v níž mouku rozmícháváte, by měla být vlažná – lije se však do horké tekutiny (omáčky, polévky). Některé omáčky lze zahustit třeba i žloutkem nebo máslem. Spíše u polévek, gulášů nebo jiných méně nóbl jídel lze pak použít i skrojek chleba, nastrouhaný brambor, kukuřičnou či obilnou kaši.

Pro Dudlu sepsal: Michal Vašek

Další tip jak zahustit omáčku:

Chystáte se na poctivý hovězí guláš nebo připravujete vaši milovanou rajskou? Ale čím ty omáčky zahustit? Babička dělala jíšku, mamka “záklechtku” a tchýně zahušťuje chlebem? Kudy vede ta správná cesta? Jak zahustit omáčku?

Rádi vám ukážeme ty správné cesty pro různé druhy omáček. Zahuštění omáčky je pro některé noční můrou. Hrudky v omáčce, kterou jste doladili k dokonalosti, nikdo určitě nechce a jsou k vzteku. Jíška nebo-li zásmažka Asi každý někdy slyšel o zahušťování jíškou. Co to ta jíška je? Jedná se o směs tuku a mouky. Ideálně máslo s hladkou mouku v poměru 1:1. Na pánvi nechte rozehřát máslo, vsypte mouku a promíchejte. Nejčastěji se používá jíška světlá, k té vám stačí dvě minutky provařit a nechat. Tmavá jíška se jen déle smaží, ale pozor na přepálení. Jak použít jíšku? Pamatujte: teplá jíška do studeného, studené do teplé jíšky. Pokud zahušťujete omáčku, kterou zrovna vaříte, tak je důležité přidat jíšku vychladlou, pak se vám nestanou trable s hrudkami. Když děláte například bešamel, tak začínáte jíškou do které se přilévá studené mléko. A tak je to se vším, když máte jíšku teplou, tak studenou tekutinu přidáváte postupně k jíšce. Jíškou zahušťuji především světlé omáčky. Převážně takové u kterých začínám jíškou jako první. Například bešamel, velouté nebo polévky Voda s moukou nebo-li záklechtka Jednoduše smíchejte mouku s vodou do konzistence tekutějšího těsta na lívance. Opravdu důkladně promíchejte, ať nemáte žádné hrudky nebo nepromíchanou mouku na dně. Vodu s mouku přilévejte za stálého míchání do vařící se omáčky. Nechte 20 minut vařit, aby se mouka dostatečně provařila. Tento způsob používám na omáčky jako třeba kuře na paprice. Jeden malý tip, abyste trochu odlehčili nebo vařili bez lepku, můžete používat mouku rýžovou. Má úplně stejné vlastnosti jako pšeničná a já už jinak nezahušťuji. Chlebem na guláš Není nic lepšího pro guláš než chleba. Když už se rozhodnete dělat poctivý hovězí guláš, tak zvolte zahuštění chlebem. U chleba se používá jen měkká střídka a v guláši se nechá 20 minut rozvařit. Perníkem na rajskou Jak jednou vyzkoušíte rajskou zahuštěnou strouhaným perníkem, tak už nikdy nebudete chtít jinak. Perník na strouhání koupíte klasicky obchodě. Většinou se jedná o takový blok, který pak nastrouháte dle potřeby.

Můžete mít i štěstí, že narazíte na již nastrouhaný. Skvěle v rajské ale fungují i nesnědené perníčky od Vánoc. A klidně je tam můžete hodit celé i s polevou, rozvaří se. Jelikož je rajská sama o sobě sladko-kyselá, tak ta poleva tomu jistě neuškodí. Zahušťovat lze i škrobem. Pár lžic škrobu smíchejte s vodou a vlijte k omáčce. Se škrobem opatrně, čím déle omáčku vaříte, tak tím více řídne. Navíc omáčka má takovou želojdní konzistenci. Zahušťování škrobem je vhodné spíše na masové či zeleninové směsi k rýži. Jak se zahušťuje u vás doma? Střídáte různé typy nebo jste věrni jen jednomu jedinému?

Pro Dudlu sepsala: Vendula Laštovková

Vyberte si na Dudlu vychytávky do kuchyně:

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení